Ботулизм в рыбе: причины и симптомы заражения

Ботулизм в рыбе

Ботулизм в рыбе означает ее инфицирование микроорганизмами. Токсины, вырабатываемые бактериями, представляют угрозу для здоровья человека. Яд воздействует на центральную нервную систему, что может стать причиной дыхательного паралича.

Признаки и нейтрализация

Источники инфекции — кишечник теплокровных животных, водоплавающих птиц, человека. Споры ботулобактерий попадают с испражнениями в почву, откуда смываются в водоемы. При неблагоприятных условиях (высокой, низкой температуре) высушенные споры сохраняют жизнеспособность в почве на протяжении 20-30 лет.

Опасность представляют споры, вегетативная форма бактерий (проросшие), вырабатываемый бактериями токсин. Высокотоксичный микроб попадает в организм человека через пищевой тракт от грязных рук, зараженных продуктов, проникая в поврежденные кожные покровы.

Рыба, питающаяся придонной травой, обитающая в иле, может стать источником ботулизма.

Переносчики ботулизма:

• осетровые;
• красные лососевые;
• сельдь;
• вьюн;
• судак;
• лещ;
• толстолобик;
• бычок.

Инфекционно-токсическое поражение происходит по нескольким причинам:

• употребление в пищу несвежей рыбы;
• неправильная кулинарная обработка в домашних условиях;
• некачественная готовая продукция.

Прием в пищу продуктов, приготовленных из такого сырья с нарушением технологической обработки, в любом случае вызовет отравление.

Заражение спорами не выявляется до создания благоприятных условий для их прорастания (температура 35 гр.). Наличие токсина в продуктах трудно определить по внешнему виду и вкусу. Он не разрушается под действием желудочного сока, выдерживает концентрированный солевой раствор, воздействие острых и горьких пищевых приправ. Развитие бактериальной формы — основной показатель недоброкачественности. Провалившиеся мутные глаза, слизь на чешуе, неприятный запах — признаки начинающегося разложения.

Жизнестойкость спор, проросших бактерий и токсина различна. Для нейтрализации клостридий необходимо создать кислую среду от 2,5 до 3 ph (2% раствор уксусной кислоты), для уничтожения — прогревание на протяжении 5 часов (100 гр.) или 20 минут (120 гр.). Бактерии погибают при 5-минутном кипячении или 80 градусной температуре в течение 30 минут. Уничтожить токсин можно термообработкой (125 гр.) в течение не менее получаса или созданием ph>8.

Санитарно-технологические требования к кулинарной обработки рыбы

Приготовление в домашних условиях требует соблюдения обязательных гигиенических и кулинарных правил:

• тщательной очистки от внутренностей с промыванием под проточной водой;
• маринования в лимонном соке или вине;
• термической обработки при высокой температуре;
• концентрированного солевого раствора;
• запрета на длительную герметизацию;
• хранения сырья в морозильной камере.

Нарушение перечисленных правил увеличивает риск заболевания ботулизмом.

Свежая рыба

Не вспоротая тушка быстро портится. После покупки свежую рыбу, независимо от срока хранения до ее использования, необходимо почистить, промыть. Замороженные тушки безопаснее по ботулотоксину, чем охлажденные. Свежий улов через несколько часов в теплую погоду портится.

Бактерии погибают в кислой среде: обработка лимонным соком, уксусом, вином нейтрализуют возбудителя. Термоустойчивость спор и, особенно, токсина означает, что при домашнем консервировании добиться такого результата невозможно.

Консервация в домашних условиях требует:

• свежего сырья;
• тщательной обработки;
• соблюдения рецептуры.

В соленой среде бактерии разрушаются, если уровень содержания соли будет не ниже 18%.

Технология посола:

• концентрация соли до 20%;
• температура засолки не выше 6 градусов;
• время посола — 7 дней.

Соленая несвежая сельдь в пищу не пригодна.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение испорченной рыбы не убивает споры и токсин. Обработка качественного сырья горячим дымом дает продукт краткосрочного хранения: до 2 суток. Влажность и температура — благоприятная среда для прорастания сохранившихся спор.

Вяление — процесс естественной сушки. Безопасность употребления зависит от качества исходного субпродукта и соблюдения правил обработки. Вяленая рыба, предварительно промытая, очищенная, просоленная, считается безопасной, если она хорошо просушена: без признаков влаги внутри тушки. Хранение готовой тарани — в прохладном месте.

В маринованном виде хранить продукцию более 3 месяцев опасно. Столько времени требуется для размножения вегетативных форм. Споры ботулизма относятся к анаэробным микроорганизмам, присутствие кислорода тормозит их развитие. Герметизация и 40 градусов тепла — лучшие условия для их прорастания и размножения. Содержание уксуса должно быть не менее 2%.

В консервах, изготовленных промышленным способом, вероятность бактериального заражения не исключена. Некачественный исходный продукт, в том числе в консервах, является токсичным и инфекционно-опасным для человека.

Вздутие консервной крышки

При покупке баночной продукции требуется обращать внимание на:

• срок годности;
• вздутие крышки;
• качество содержимого в банках.

Вздутие консервной крышки означает, что субстрат заражен и не пригоден для употребления в пищу. Если консервированные продукты бесформенны, кашеобразной консистенции, имеют посторонний запах, то это подтверждает их некачественность. Любые консервы необходимо хранить при температурных условиях не выше 6 градусов. Прогревание вскрытых банок уменьшит риск инфекционного поражения.

Проявления интоксикации, осложнения

Разновидность микроорганизмов Clostridiumbotulinum, присутствующих в водной фауне, имеет инкубационный период 4-6 часов. Начальная фаза заболевания имеет сходство с пищевым отравлением: рвота, желудочные боли. Токсико-инфекционное поражение усиливается, самочувствие резко ухудшается.

Симптомы ботулизма:

• сухость во рту;
• комок в горле;
• осиплость, гнусавость голоса;
• «пьяная» походка;
• нарушения зрительной функции;
• запоры.

Пересыхание слизистых оболочек в горле без повышения температуры — один из основных диагностических показателей. Следствием этого является ощущение «комка» в горле, нарушение тональности голосовых связок.

Комок в горле

Общая мышечная слабость изменяет координацию движений, делая походку неустойчивой. Офтальмологические нарушения имеют характерные проявления в виде двоения, расширенных зрачков, парализации век. Функция кишечника расстроена из-за пареза.

Ботулотоксин воздействует на нервные клетки, нарушая передачу нервных импульсов. Развивается паралич глотательных мышц. Больной не в состоянии проглотить пищу, воду, не может откашляться. Температура тела, сознание, слух сохраняются в норме.

Госпитализация при подозрении на ботулотоксин с применением антибактериальной терапии, искусственной вентиляции легких, сыворотки дают возможность подавить инфекцию и восстановить нервно-мышечную подвижность в прежнем объеме.

Осложнение ботулизма — острая дыхательная недостаточность с летальным исходом.

Парализация дыхательных мышц может приводить к развитию необратимой пневмонии. Применение антибиотиков в таких случаях не дает результата. Введение противоботулинической сыворотки имеет противопоказания из-за опасности анафилактического шока. Особенность заболевания — сложность выявления возбудителя при клиническом исследовании для определения вида сыворотки.

Меры предосторожности при употреблении рыбных блюд включают в себя подготовительную фазу (приобретение, хранение субпродукта) и конечную (приготовление, хранение конечного продукта).

Главные принципы, которых надо придерживаться:

• свежесть (не более 2 часов летом), предпочтение замороженным тушкам;
• чистота при разделке;
• низкотемпературное хранение субпродукта;
• термообработка соответственно рецепту;
• употребление в свежеприготовленном виде;
• соблюдение сроков и температуры хранения готовых изделий.

Избежать заражения клостридиями возможно при соблюдении санитарных и технологических норм приготовления и сохранности пищевых продуктов.

Автор статьи: Беспалова Ирина Леонидовна

Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.

Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 515