Ботулизм в консервации: варенье

Ботулизм в варенье

Откуда берется ботулизм в варенье? Известно, что ботулизм появляется в рыбных, мясных, грибных консервах. Ботулизм — это тяжелое инфекционное заболевание, при котором токсином бактерий поражается нервная система, вплоть до летального исхода.

Источник ботулизма

Возбудитель ботулизма — анаэробная палочка Clostridium botulinum. Она свободно размножается и питается в условиях без кислорода. При этом опасный естественный яд — это продукт ее жизнедеятельности.

В окружающей среде, особенно в земле, обитают споры этой инфекции. В консервацию они могут попадать с фруктами и овощами, грибами, зернами. В основном переносчиками ботулизма являются теплокровные животные. Реже это рыба, морепродукты, моллюски.

Лучшим местом для размножения и проживания в открытой среде являются трупы, в закрытой — консервы.

Консервированные продукты, выпущенные на заводе, более безопасны, так как проходят качественную тепловую обработку. Если консервы закатываются самостоятельно дома, при этом нет возможности и желания тщательно стерилизовать продукты и баки, лучше совсем от этого отказаться. Здоровье дороже.

Палочка ботулизма
Палочка ботулизма

Палочка ботулизма очень устойчива. Споры не гибнут под воздействием нескольких часов кипения. Могут быть уничтожены влиянием температуры 120°С при 30-минутном кипении. Таких высоких температур очень сложно добиться в домашних условиях.

Также бактерии выдерживают высокую концентрацию уксусной кислоты и соли.

Признаки зараженного продукта

Внешние признаки отсутствуют. Отличить, где зараженная консервация, а где чистая, невозможно. Это заболевание никак себя не проявляет, не меняется ни цвет, ни запах, ни вкус продукта. Это очень опасный фактор. Определить наличие палочки может только лабораторная диагностика.

Единственным верным признаком является вздутая крышка на банке с консервами. Такие банки необходимо сразу выбрасывать, ни в коем случае не употреблять. Иногда бывает, что жидкость в банке мутнеет, появляются пузырьки. Главные и единственные признаки — вздутая крышка, наличие пузырьков.

Важное условие — при окончании срока годности консервов от них необходимо избавляться.

В чем может появиться инфекция:

  1. Опасность представляют грибы. Их нужно особенно тщательно очищать, так как на их поверхности находится большое количество микроорганизмов. Затем обязательно провести обработку, замариновать грибы в уксусе.
  2. Стоит быть внимательными с вареньем и пюре.
  3. Опасна и консервация, не прошедшая термическую обработку, — это перетертые с сахаром ягоды.

При малейших признаках газообразования надо сразу избавляться от продукта.

Как палочка попадает в варенье?

Бывает ли ботулизм в варенье? Ведь больше говорится об опасности грибных и мясных консервов. Условиями для развития инфекции в варенье должны быть загрязненные землей фрукты и банки. Земля — среда обитания спор. Плохо промытые ягоды и фрукты, недостаточно обработанная тара представляют опасность.

При попадании палочки в благоприятные условия она начинает размножаться и выделять опасный яд. Так как банки стоят как минимум месяц, этого времени достаточно для выделения большого количества токсина.

Меры безопасности

Необходимо придерживаться некоторых рекомендаций, чтобы не получить ботулизм в консервации:

Подготовка тары для консервации
Подготовка тары для консервации
  1. Требуется тщательное очищение продуктов и тары для консервации.
  2. Готовить по рецепту, соблюдая точное количество соли и кислоты.
  3. Подвергать продукты хорошей термообработке.
  4. Безусловно, подвергать процессу кипения не менее 20 минут ингредиенты, которые будут закатаны в банки.
  5. Емкости непременно обдавать паром не меньше 30 минут перед закаткой.
  6. Рыба и мясо должны консервироваться только в условиях автоклава.
  7. Для закатки ни в коем случае не использовать подпорченную, покрывшуюся плесенью, забродившую либо длительно хранившуюся пищу.
  8. Хранить консервацию только при низких и температурах от 4 до 15°С.
  9. Не употреблять продукты из банки со вздутой крышкой.
  10. Стараться не применять металлические крышки
  11. Желательно использовать уксусную кислоту, от которой разрушается ядовитое вещество.
  12. Не приобретать закатку, изготовленную в домашних условиях чужими людьми.
  13. Можно прокипятить не менее 10 минут консервированный продукт перед применением. Тогда токсин разрушится.

Ботулизм — незаразная, но тяжелая болезнь. Заразиться ей можно только в случае употребления инфицированного продукта.

При симптомах заболевания необходимо сразу обратится к врачу, так как первые признаки схожи с другими видами отравлений. Вовремя можно помочь.